提供一个温馨_打造资讯权威的门户

「低脂高碳」还是「低碳高脂」?或许,我们都错怪了脂肪!

时间:2020-06-11  作者:

避食饱和脂肪,就如我们所见,带来了两个意料不到的后果:第一是拥抱植物油;第二则可能是较具伤害力的影响,也就是二十世纪后半另一个主要的饮食改变——碳水化合物替代了脂肪。美国人如今吃更多的麵食、麵包、穀麦片以及其他穀物,还有比以往更多的水果与蔬菜,而非肉、奶、蛋与乳酪——这是长久以来西方国家餐桌上的中坚。毕竟,美国农业部将碳水化合物置于其饮食金字塔的底部——地中海饮食亦然,告诉大众每天要吃六到十一份的穀物,加上二到四份的水果和三到五份的蔬菜,每天共计有四十五到六十五%的总卡路里来自碳水化合物。美国心脏协会的建议也一样。而美国人一直认真奉行这套指导意见。

由一九七一年到二〇〇〇年,根据美国疾病管制局(Centers for Diseases Control and Prevention)的数据,美国人的碳水化合物食用量增加了将近二十五%,我们也成功达到美国农业部的目标,将总脂肪食用量降到总卡路里的三十五%以下。

卫生当局把这些成就视为往正确的方向更前进了一步,而且随着年月过去,官方讯息始终不变:美国农业部在二〇一〇年最新发表的 《饮食指南》,持续强调美国人应改变饮食摄取,转换成一种较「以植物为主的饮食,着重蔬菜、煮熟豆类、豌豆、水果、全穀类、坚果与种子。」

近几十年来,最知名的——或可说是最声名狼藉的——一个独排众议、倡导相反观念的人物,当然是罗伯特.阿金(Robert C. Atkins),他是在纽约执业的心脏科医师。一九七二年, 《阿金博士的新减肥大革命》(Dr. Atkins’ Diet Revolution)出版,立即成为畅销书,再刷了二十八次,在全世界卖出千万本以上。结果,主流营养学家群起攻击阿金和他的高脂饮食建议,称他是个「风尚」饮食医生,指控他有渎职之嫌,甚至还有更难听的说法。但他的方法却站稳脚步生了根,只因为似乎有效。

根据阿金治疗病人的经验,他相信肉、蛋、鲜奶油和乳酪等这些被放逐到饮食金字塔顶端的食物,是最健康的食物。他的高脂肪、低碳水化合物的招牌饮食计画,可说是颠倒了美国农业部的饮食金字塔。阿金相信,这种饮食不仅能帮人减重,也能对抗心脏病、糖尿病,甚至还有其他的慢性病。

多年来,阿金饮食法虽有些许改变,但其中的「诱导期」(induction phase)向来严格,每天只准许摄取五到二十公克的碳水化合物、或最多半片麵包,直到病人到达想要的体重并趋稳定之后,才容许逐渐升高碳水化合物的摄取量。该饮食的其他部分是蛋白质和脂肪,而且脂肪是蛋白质的两倍。这种处方代表阿金的病人吃的主要是动物性食品——肉、乳酪、蛋——原因很简单,因为(除了坚果与种籽之外)这些是蛋白质与脂肪以天然比例结合的唯一食物来源。

阿金因为自己曾经是个受腰围渐宽所恼的年轻心脏科医生,而开始走上这条路。他在医学图书馆找到了两位威斯康辛大学医学院的医生于一九六三年详细记录的一个低碳水化合物饮食试验,而这种饮食为他和他的病人带来极大的成功。阿金稍加修改了威斯康辛论文,扩展成一篇刊登在 《时尚》(Vogue)杂誌上的文章(有段时间他的减重菜单就被称为「时尚瘦身法」),之后再将此饮食法出版成书。

随着低碳高脂饮食的渐受欢迎,纽约人蜂拥至他在中城的办公室,阿金也很快又根据自己的健康营养观点写了一本书。一九八九年,他还成立了一家成功的公司,贩售低碳饮食补充食品,包括阿金营养棒(Atkins Bars)、低碳义大利麵、低碳高脂代餐饮,每年有数百万美元的销售额。但是,即使在阿金名利双收之后,很让他错愕的是,他从未受到他的同事们、或是那些对公卫政策有影响力的学者所尊敬。

主要的原因是,当阿金进场时,饮食-心脏假说已经牢牢固着于主流意识中十年,而阿金的理念正与当道的低脂观点牴触。他的高脂低碳饮食,对已经相信饱和脂肪和脂肪全体就是杀手的研究者和临床医师来说,听起来就是不健康地荒唐。一九七七年,麦高文委员会听证会上,着名的哈佛大学营养学教授费卓克.史戴尔,称阿金是个以叫卖极端的「风尚」瘦身法「快速吸金」的饮食医生。这种饮食很「危险」,而且「提出此建议的作者犯了医疗不当的罪」,史戴尔说。而美国食疗学会(American Dietetic Association)也指称阿金减肥法是「营养师的噩梦」。

阿金也对上了与高脂减重法正好相反,而且在全美越来越受欢迎的饮食:超级低脂、几近全素的饮食,其最知名的推动者是另一个二十世纪的名医——狄恩.欧宁胥。这两位医生有很多相似处:他们都靠自己写的畅销书赚了几百万美元;阿金上了 《时代》杂誌封面,而欧宁胥出现在 《新闻周刊》的封面。阿金在曼哈顿中城有个生意兴隆的私人诊所,在高级的南安普敦(South Hampton)还有週末渡假屋;而欧宁胥则在富裕的水畔小镇苏沙丽多(Sausalito)有——如今仍有——办公室,隔着金门大桥就是旧金山。令人疑惑的是,对于健康而不受疾病困扰的生活,这两个人提供了完全相反的解决之道,但怎幺可能都如此成功?

「低脂高碳」还是「低碳高脂」?或许,我们都错怪了脂肪! Photo Credit: Depositephotos

一九七〇年之后,美国的现实状况是,国民健康已因为以低脂饮食预防心脏病或肥胖症而每下愈况,人们杂乱地拼拼凑凑,朝四面八方找寻替代方案。阿金与欧宁胥都同意美国心脏协会的饮食建议并不明智,阿金还创出一个新词「糖尿肥」(diabesity),用以描述二十世纪末的两大灾祸——糖尿病与肥胖症。这些疾病罹患率的增加,为另类的健康饮食营养观念打开了大门。而他们两人提供的解决方案乃是天差地别,有如鹅妈妈童谣里的杰克.史培瑞特(Jack Sprat)和他太太,一个呼吁多吃脂肪,另一个则说少吃点。

二〇〇〇年,这两位敌对的饮食医生在华盛顿碰头,在有线电视新闻网(CNN)一个名为「谁是百万饮食医生?」的特别节目中,进行现场辩论。一边是阿金与他的三颗蛋蛋饼加两条培根早餐,另一边是欧宁胥与他的蔬菜水果,以及他对阿金精闢的批评,他说:「我很想告诉大家吃炸猪皮、培根和香肠当早餐,是一种健康的减重方式,但其实不然。」还有,「做化疗也可以减肥,但我并不认为那是最佳的方法。」

欧宁胥也指控阿金饮食导致阳萎及口臭。欧宁胥的机智妙语直抵人心,并且激怒了阿金。阿金气急败坏地说:「我曾用高蛋白饮食治疗了五万个病人」,「而且他们告诉我的都是,他们的性生活比以往更好。」

然而阿金有个很重大的问题,就是他从未做过任何研究以支撑其饮食主张。如第六章讨论,当欧宁胥用一个小实验机巧地在 《美国医学学会期刊》上刊登了好几篇文章时,只有几个小型试验是以阿金饮食为主题,而且结果令人气馁。用以捍卫这套饮食法的,都只是些传闻的证据:据说他的病人中有数万个成功案例。「我永远不会做研究,因为我是个开业医生。我的意思是说,我所做的都是治疗病人。」有一次他这样告诉CNN新闻节目主持人赖瑞.金(Larry King)。阿金几乎是拜託专家过去检视他的病历,但直到他快退休之前,都没人回应他的请求。

更有甚者,在一个以个人政治手段就似乎能操纵整艘科学领域大船的世界里,阿金明显缺乏「人际技巧」以传达他的理念。欧宁胥是个圆滑的权力追求者,而阿金则像是穿戴着一身令人反感的外壳,给人敏感易怒的印象,这对他很不利。「他接受访谈时,会说美国医学学会邪恶,或说营养师们愚蠢!」纽约史隆凯特林纪念医院(Memorial Sloane Kettering Hospital)的营养学研究员暨罗伯特与薇若妮卡.阿金基金会研究中心的前主任艾比.布洛克(Abby Bloch)说。「他这样当然会与群众有隔阂,所以他就像根避雷针一样。」布洛克还指出,阿金讲话习惯夸张,这也让他那些重视科学的医界同事们感到不悦。「他会说,『我看过六万个病人,而且我从来没有什幺问题。』对医生来说,这种论调让人很难忍受。他还会说,『我能医好糖尿病!』然后你就会看到那些医生的血压升高。」

布洛克暗示,也许阿金如果能再有点耐心、或是在政治上精算一点,就很可能攻城掠地。但即使是比较明智且受人尊敬的艾仁斯,也难以动摇营养学主流,传统的饮食智慧已经太过根深柢固。因此,儘管阿金拥有协助人们减重的丰富实务经验,而且可能预防了心脏病,但到二十一世纪之前,他终究未曾得到任何学界研究者的认真倾听。

二〇〇三年四月,七十二岁的阿金在曼哈顿的办公室外踩在冰上滑倒,头部撞击到人行道,并陷入昏迷,在一週后过世。关于他的死因,谣言迅速传开;有人说是因为「心脏病突发」,也有人说他有肥胖症,但他并没有。两年后,阿金的营养补充品公司宣布破产,明显是因为经营不善,以及人们对低碳饮食的兴趣也随着他的辞世而衰退所致,但那些憎恶他理念的专家,却将这些事件描述成是他的饮食法宣告寿终正寝的证明;尤其是公司破产,更被当成是低脂饮食终于战胜低碳饮食的确证。就如塔夫茨大学教授爱丽丝.李登斯坦于二〇〇七年告诉我:「结束了。阿金公司刚宣告破产。人们现在已走过低碳饮食期了。」

但这只是一厢情愿的想法。虽然阿金的名气如此响亮,几乎等同于低碳饮食,但他的死亡并未减低这种饮食受欢迎的程度。这套饮食因为帮助人们成功瘦身而存活了下来,虽然是改走地下路线。事实上,这段饮食历史悠久得令人讶异——碳水化合物使人肥、而高脂饮食带来健康的信念,早在阿金医师之前就已存在,而且很快就有其他更主流的人士加以提倡。「阿金」只是美国人一想到这种饮食时就会最快联想到的名字,但早在阿金之前,即有其他人开发和滋养这个观念,而在他之后,也会有其他后来者跟进。

相关书摘 ►打破迷思:吃全脂乳製品、鸡蛋,甚至是肥肉,在各方面都比低脂高碳饮食来得健康

书籍介绍

本文摘录自《令人大感意外的脂肪:为什幺奶油、肉类、乳酪应该是健康饮食》,方舟文化出版
*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:妮娜.泰柯兹(Nina Teicholz)
译者:王奕婷

一九五〇年代,美国正饱受心脏病等新兴疾患的威胁,此时营养科学界提出了「饮食——心脏」假说,主张饮食中高量的脂肪,尤其是动物性的饱和脂肪,将引发心血管疾病,从此低脂饮食便逐渐蔚为风潮,被明订为美国官方的营养政策,进而成为风行全球的保健指标。在脂肪被逐出餐桌后,人们的饮食习惯开始剧烈转变,却似乎未曾缓解原有的疾病问题,甚至衍生更多意外的健康危机……

在本书中,调查报导记者妮娜・泰柯兹检视各种实验数据与研究资料,并第一手採访诸多关係人物,揭发了一个难以想像的事实:我们对于膳食脂肪的所有认知,竟有着诸多偏差与缺失,而「低脂饮食」的营养建议,并未通过充足的科学验证以确认其效用,反而只是因为某些研究者的过度诠释与强势主导、加以政府组织和食品业者的推波助澜,就被奉为饮食圭臬。

这个引人入胜的研究故事,将带领读者透视这六十年间营养科学的发展转折,爬梳出一段精彩生动而出人意表的「脂肪」营养史,同时化解一般人对于脂肪的偏见,回归尊重生物需求的饮食方向,使脂肪能在优质、充裕的摄取下,对人体发挥应有的保护功效,我们也得以欢迎这美味的灵魂重回生活之中。

「低脂高碳」还是「低碳高脂」?或许,我们都错怪了脂肪! Photo Credit: 方舟文化
核稿编辑:翁世航
上一篇: 下一篇:

相关阅读